已有50年历史!熔岩巧克力的美味进化论

这就是你之所以爱上爆浆巧克力蛋糕的原因吧!甜牙齿女人们,一起和溶岩蛋糕谈场恋爱,享受被呵护的感觉吧。

已有50年历史!熔岩巧克力的美味进化论
1966年

史上第一个刻意做出的爆浆蛋糕,是大家都知道的「可可糖心蛋糕」(Tunnel-of-Fudge cake),是1966年「贝氏堡烘焙大赛」(Pillsbury's Bake-of f)的第二名作品,发明人是德州的家庭主妇艾拉.赫弗里奇(Ella Helfrich)。这个蛋糕是花型邦特蛋糕,夹着胡桃碎,中间包着湿软的可可奶油软糖,艾拉很巧妙地用糖霜粉做出来。

贝氏堡食品公司原来的要求是,在配方中需用到贝氏堡出的「花绳乾式糖霜粉」,艾拉就把糖霜粉在烤箱烤成一道滑嫩布丁状的糖心内馅。这个蛋糕需用到一种花型烤模「邦特」(Bundt),邦特烤模是1950年代的发明,却从未真正流行,也印证了现今几乎已成科学定律的事实:「没有人不爱爆浆蛋糕。」

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1979

纽约曼哈顿的「菲与艾伦食品百货商场」(Fay and Allen's Foodwork Emporium)出了一款巧克力舒芙蕾蛋糕,成为商场众多花俏外带商品的一员。这款蛋糕的创作者是马克.艾伦(Mark Allen),为了纪念他的母校美国厨艺学院而做。就像可可糖心蛋糕,菲与艾伦出的蛋糕也是大邦特蛋糕,很像布朗尼,中间有巧克力糖心穿过。

但与可可糖心蛋糕不同的是(也与许多号称「无麵粉」的蛋糕不同),蛋糕糊完全没用到麵粉,比较像「巧克力慕斯」,玛伊达.希特(Maida Heatter)在她的书里这幺写道。她将这道食谱放在她1982年出版的《伟大甜点新书》(New Books of Great Desserts)。这道甜点也需要以149℃╱300℉长时间慢慢烘烤。

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1981年

这一年,法国名厨米榭.伯哈创造出他独有的熔岩巧克力蛋糕「coulant」(法文是「流动」的意思),也成为今日大家认知的熔岩蛋糕之父。它不是邦特蛋糕,而是单独一个、一人一份的。伯哈版熔岩蛋糕的做法是在蛋糕麵糊里包入结冻的甘那许(ganache)巧克力,然后冰冻一晚。

等到蛋糕送入烤箱,甘那许就融化了,结果烤到恰好的蛋糕中间藏着滑动液状的内馅。经过1980、90年代,甚至到了2000年,伯哈在他法国中南部山城拉吉奥勒的餐厅做了各种变形的熔岩蛋糕,有包着蓝纹乳酪和包着焦糖酱的。(推荐你看:品嚐生活中的美好甘甜,台北 品悦糖 La douceur)

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1987年

纽约 J o J o 餐厅老闆兼主厨尚乔治. 冯格里奇顿( Jean-George Vongerichten)再次创作了熔岩巧克力蛋糕,但这个作品纯属意外。他把巧克力海绵蛋糕太早拿出烤箱(这个蛋糕配方是他母亲给的),尚乔治试吃了一口,发现这蛋糕真好吃,居然连蛋糕中间未熟的地方都好吃。他把这个蛋糕叫做法芙娜巧克力蛋糕(Chocolate Valrhona Cake),吃的时候要搭配香草冰淇淋。

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1990年代

滑溜的巧克力蛋糕移居到其他餐厅,Le Bernardin、Mondrian、March 仅是其中数例。汤姆. 克里丘在 Mondrian 的菜单上放上甘那许巧克力蛋糕以纪念伯哈,他在1989年夏天跟着伯哈工作过一段日子。Mesa 烧烤店的大厨巴比.弗雷把蛋糕用 ancho 辣椒做成辣的,内馅仍是依照伯哈的版本,包入甘那许巧克力。

到了美国西岸,沃夫冈在他的 Spago 餐厅菜单放上巧克力惊喜蛋糕;南西.希弗顿(Nancy Silverton)则在洛杉矶 Campanile 餐厅端上类似的版本。还有一种看起来很像伯哈版的熔岩巧克力蛋糕出现在 Chart House 餐厅。这个隶属 Landry's 餐饮集团的连锁餐厅,直到今天还在供应这款蛋糕:「这是浓郁的巧克力蛋糕,中间包着由 Godiva® 利口酒做成的滑顺内馅,上面放着香草冰淇淋,淋上温热的巧克力酱,再撒上 Heath® 出品的饼乾碎酥。」(嘿:亲爱的女人们,妳爱吃巧克力吗?)

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1997年

「一人份熔岩巧克力蛋糕」的食谱首次收录在《料理之乐》(Joy of Cooking),书中认为这个蛋糕「适合高雅的晚餐派对」。在连串高雅的描述后,《食物与酒》(Food & Wine)杂誌也出现熔岩巧克力蛋糕的食谱,把它放在〈简单高雅:想要有型又有娱乐性的快速食谱〉专栏。同样是1997年,巧克力先生贾克.托雷斯(Jacques Torres)出版《甜点马戏团》(Dessert Circus),也收录自家巧克力翻糖(Chocolate Fondants)的食谱。托雷斯建议使用「优质巧克力」,如比利时 Callebaut 出的高级巧克力。

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1997年

熔岩巧克力蛋糕进一步出现在迪士尼乐园,这里是世上最多人造访的娱乐胜地。虽然乐园聚集了大批游客,这个蛋糕仍维持高雅又有点高档的氛围,只在园区高价的主题餐厅供应。在迪士尼乐园康尼岛靠木板大道内侧的休闲中心「飞鱼咖啡馆」 (Flying Fish Café),主厨约翰.史塔特(John State)推出着名的热巧克力熔岩蛋糕。蛋糕的内馅有流动的巧克力,还加入龙蒿奶蛋酱。餐厅只接受预定,且有严格的衣着限制,客人禁止穿背心、泳装,不可戴绅士帽,也不允许衣着走修剪风和破烂风的客人入内。

在迪士尼的波里尼西亚度假中心也推出热巧克力熔岩蛋糕,根据《坦帕湾》(Tampa Bay)杂誌的评论,「蛋糕的巧克力熔岩如巧克力河般流下⋯跟它的名称听起来一样棒。」同时间,当代度假中心的洛杉矶主题餐厅「加州烧烤店」(California Grill)也在菜单上加入寿司、加州红酒和熔岩巧克力蛋糕。(同场加映:午茶时间!一起来做阿诺帕玛蛋糕)

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1999年

熔岩巧克力蛋糕首次出现在类型小说时,描述它的术语无庸置疑是浪漫的,可不是普通的浪漫,而是非法的浪漫。这个蛋糕一定是「有罪的」、「堕落的」。

在乔瑟夫.方达(Joseph Finder)所写的《案藏玄机》(High Crime)中,明星律师克莱儿.海勒如何发现雷纳德.查普曼并不是他自己口中描述的那个人?线索就在晚餐的熔岩巧克力蛋糕上,这蛋糕无疑是种隐喻,是某种进行中的怪异。

在盖伊.坎恩(Gay G. Gunn)写的《普莱德与裘伊》(Pride and Joi)中,主角裘莉徘徊在激情与特权间,一个是让人心灵悸动的男性,一个是经济上可靠安全却无聊的男人。有次,这个无聊男人点了一道了无新意的核果馅饼,而裘伊选择堕落。「他们共享凯萨沙拉和山一样高的硬皮麵包,然后才是甜点,桃子馅饼是他的,而她的是巧克力堕落蛋糕,里面包着白色巧克力熔岩内馅,上面还挤了一圈鲜奶油。」

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2000

熔岩蛋糕多半出现在高价位餐厅,而高价位餐厅多半满足情侣的需求,因此它罗曼蒂克的言外之意就从言情小说开始氾滥。《巧克力蛋糕之死》(Death by Chocolate Cakes)展现一系列惊人的巧克力魅力,其中有一道称为「巧克力黑暗之心」的食谱,作者是这幺形容的:「这是一道热熔岩巧克力蛋糕,如此肉欲,可谓第八宗罪。」(和你分享:这些竟然是蛋糕!超可爱创意蛋糕选)

《天使之城的日夜浪漫》(Romantic Days and Nights in Los Angeles)把洛杉矶的浪漫场所做了一番导引,作者史蒂芬.多兰斯基(Stephen Dolainski)记录某个浪漫圣地的晚餐:「甜点别无选择,是有着融化内馅的热巧克力蛋糕。」同时间,全国性的餐厅评论描述这个蛋糕是「无所不在的老套 」,但永远不变的是—无可抗拒地好。大众与这种蛋糕的关係遂变成炽热的恋情。

 

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